Viskas, ką reikia žinoti apie aitriąsias paprikas

Nė viena pasaulio virtuvė neapsieina be tokio aštraus ingrediento kaip pipirai. Vienaip ar kitaip raudonieji ar juodieji pipirai įvairiais kiekiais yra didžiuliame įvairių patiekalų sąraše. Tuo pačiu metu yra daug pavadinimų, įskaitant kartaus, aštraus, čili ir kitus.

Įdomu sužinoti priežastį, kodėl jie tokie karšti, taip pat žinoti viską, ką reikia žinoti apie jų sunkumą. Verta paminėti, kad ne visi žino apie specialios skalės egzistavimą, pagal kurią pagrindinė nagrinėjamo gaminio charakteristika nustatoma atitinkamais matavimo vienetais.

Iš pradžių reikia pastebėti, kad pirmasis aitriosios paprikos aštrumo laipsnį, o tiksliau – aštrią medžiagą jose, išmatavo chemikas ir vaistininkas Wilburas Linkolnas Skovilis. Būtent šio amerikiečių mokslininko garbei buvo pavadinta atitinkama skalė, kurioje rodomas aštrumo lygis. O pipirai tokie karšti yra kapsaicinas. Gryna forma gali nudeginti odą ir nėra nuplaunama vandeniu. Svarbu pažymėti, kad nurodyta medžiaga plačiai naudojama išorinių vaistų, taip pat dujų balionėlių ir net specialių laivų dažų gamyboje. Beje, jo pavadinimas kapsaicinas kilęs iš graikiško žodžio „kapto“, reiškiančio „įkąsti“. Natūralu, kad šios medžiagos koncentracija tiesiogiai lemia paprikų aštrumą.

Pats kapsaicinas, kuris yra alkaloidas, tiesiogiai veikia tam tikrus termoreceptorius. Jie savo ruožtu siunčia signalus į smegenis, rodančius staigų ir reikšmingą temperatūros padidėjimą. Dėl to, susilietus su degančia medžiaga, žmogaus kūnas mano, kad ji pradeda degti. Tačiau iš tikrųjų nieko panašaus nevyksta. Pasirodo, tokiu būdu smegenys yra tiesiog suklaidintos.

Aitrumo matas yra ECU (SHU), tai yra Scoville skalės vienetai. Vienu metu šis mokslininkas, nustatant paprikų aštrumą, pasiūlė jų sudėtyje naudoti jau aprašyto kapsaicino savitąjį svorį. Tuo pačiu metu, analizuojant pirmųjų šios krypties tyrimų ypatybes ir rezultatus, verta sutelkti dėmesį į šiuos svarbius dalykus.

• Standartas (savotiškas atskaitos taškas) buvo bulgarų, tai yra saldžiosios paprikos.
• Prototipas buvo užpiltas etilo alkoholio tirpalu.
• Gauta pipirų tinktūra buvo skiedžiama saldžiu vandeniu, kol deginimo pojūtis visiškai išnyko. Tuo pačiu metu atitinkamą skonį turėjo patvirtinti mažiausiai trys iš penkių Wilbur Scoville padėjėjų.
• Bendras vandens tūris, sunaudotas tinktūrai skiesti, buvo padalintas iš proporcijų proporcingai pastarajai.

Būtent tokiu būdu mokslininkas galėjo ištirti visas tuo metu jam prieinamas pipirų rūšis. Atlikto darbo rezultatas buvo sunkumo skalės sudarymas remiantis lentelėse užfiksuotais duomenimis. Pačią aštrumo lygio nustatymo techniką vėliau patobulino Michailas Cvetas, sėkmingai naudojęs chromatografiją savo studijose.Tačiau net ir po tokio klasifikatorių atnaujinimo aštrumo skalės pavadinime liko tik pradininko pavardė, tai yra Scoville.

Verta paminėti, kad nesant to ar kito produkto ar aitriųjų pipirų patiekalo, jo parametrų ieškoti aprašytoje skalėje nenaudinga. Beje, šiai maisto produktų kategorijai, kaip bebūtų keista, priklauso vasabis, taip pat „Gorloder“, „Ogonyok“ ir daugelis kitų padažų bei prieskonių. Faktas yra tas, kad jie ruošiami iš svogūnų, česnakų, garstyčių ar krienų. Tai yra, kompozicijoje nėra pipirų, taigi ir kapsaicino.

Svarbu atsižvelgti į tai, kad jei žmogaus receptoriai nėra pripratę prie akivaizdaus aštrumo, labai nepageidautina į maistą dėti produktų tik su padidinta aštrios medžiagos koncentracija. Teisingiau šį rodiklį patiekaluose reguliuoti minkštesnių rūšių pipirais. Taip pat svarbu atsiminti, kad saldus pienas, ledai ir riebus maistas, kuris efektyviai skaido kapsaiciną, padės neutralizuoti deginimo pojūtį burnoje.

Atsižvelgiant į lentelėje pateiktus aštrumo rodiklius, atliekama aštrių daržovių klasifikacija. Taigi 1912 m., remiantis paties Scoville'io darbo rezultatais, aitriausių paprikų reitingą viršijo habanero su 577 000 ekiu. Vėliau, naudojant specializuotą įrangą, buvo tiriami atitinkamai šeimai priklausantys augalai. Lygiagrečiai veislių sąrašas nuolat plėtėsi. Taigi į ypač degančių grupę buvo pradėti įtraukti egzemplioriai, kurių rodikliai viršija 100 000 ESSh. Pažymėtina, kad tokios paprikos dažniausiai naudojamos savigynos priemonių ir insekticidų gamyboje.

Populiariausi ūmiausių reitingų atstovai yra šios veislės:

• habanero;
• Kajenas;
• Tabasco;
• Tailando „Paukščio akis“;
• degantis jamaikietis;
• škotų.

Tačiau šios paprastosios paprikos nėra vertos dėmesio. Verta pažymėti, kad nuolat vyksta gana aktyvi kova dėl ūmiausio ir degiausio garbės vardo. Taigi selekcininkai nuolatos išveisia veisles, kurios savotiškoje įskaitoje kyla vis aukščiau, kurių vaidmuo priskiriamas Scoville skalei. Beje, tokių reitingų lyderiai dažnai patenka į legendinę Gineso rekordų knygą, kuri automatiškai padidina jų paklausą ir rekordiškai padidina pardavimus.

Dabartinį 10 aitriausių paprikų sąrašą, pradedant lyderiu, galima pateikti taip.

• Pipirai paslaptingu pavadinimu "X", kurio aštrumas yra rekordinis 3 180 000 vienetų pagal Scoville skalę. Nuo 2019 metų jis laikomas ūmiausiu pasaulyje. Ekspertų teigimu, artimiausiu metu jo čempionui ir garbės vardui niekas negresia. Šį „pabaisą“ sukūrė Edas Curry, kuris yra vienintelis šios kultūros, ty pipirinio žibinto, sėklų savininkas. Mokslininkas, bendradarbiaudamas su ribotu partnerių skaičiumi, išleidžia padažus ir kitus gaminius pagal savo deginamą kūrybą.
• "Drakono kvėpavimas" - „Hot Pepper 2,5 Million ESS“, kurį sukūrė Neilas Price'as, dalyvaujant Notingemo universiteto specialistams. Veislė buvo sukurta kaip pagrindinės antiseptinių tepalų veikliosios medžiagos šaltinis. Visiškai prinokę vaisiai turi oranžinės raudonos spalvos atspalvį ir miniatiūrinį dydį (ne daugiau kaip vinys).
• „Karolinos javapjūtė“ - pipirai, kurių aštrumas siekė 2,3 milijono JAV dolerių, 2013–2019 m. buvo aštriausių ir netgi pateko į Gineso rekordų knygą. Netreniruotam žmogui nerekomenduojama jo vartoti šviežio, nes kapsaicino koncentracija šiame pipire yra labai didelė.
• Trinidadas Moruga – Šios rūšies karštų daržovių, kurių rodikliai nuo 1,2 iki 2 mln. ESS, pagal pavadinimą galima rasti Trinidade ir Morugos regione. Pagrindinis jo bruožas yra tas, kad aštrumas jaučiamas ne iš karto po vaisiaus įkandimo, o laikui bėgant.Tuo pačiu metu atitinkami pojūčiai išlieka labai ilgai.
• "7 pot Dougle" - Šio egzemplioriaus aštrumo indeksas svyruoja nuo 1,853 iki 2 milijonų vienetų pagal Skovilio skalę. Beje, veislė savo pavadinimą skolinga dėl to, kad vos vienas pipiras gali pagardinti 7 puodus (Pot). Jis skiriasi aštriu, vaisiniu, saldžiu skoniu, tačiau nerekomenduojama jo išbandyti žalio. Visuotinai priimta, kad aštriausios paprikos turi būti raudonos. Ši veislė yra išimtis, nes jos prinokę, susitraukę vaisiai yra tamsiai rudos spalvos.
• „Naga Morich“ - Pipirai, kurie dar vadinami „Vaiduokliu“ arba „Vaiduokliu“, turi aštrumą nuo 1 iki 1,5 mln. ESS. Beveik 12 metų (nuo 1994 m. iki 2006 m.) ši veislė turėjo ūmiausios pasaulyje titulą. Jis turi saldžiarūgštį poskonį su nedideliu rūkytos mėsos poskoniu ir puikiai tinka ruošiant įvairius mėsos patiekalus.
• "Trinidado Skorpionas Butch-T" – Pipirų, pavadintų jo kūrėjo, mokslininko Butcho Tayloro, vardu, aštrumas svyruoja nuo 800 000 iki 1 463 700 Scoville vienetų. Prieš pajusdami ankščių plikytuvą, galite pajusti jų vaisių skonį.
• "Naga Viper" - su 900 tūkst. aitrumu iki 1 382 118 ESSH 2011 m. ši gana reta pipirų veislė iš migloto Albiono buvo pripažinta aitriausia. Jis buvo išvestas kryžminant kelias rūšis vienu metu su kryžminiu apdulkinimu. Skonyje jaučiamas saldumas ir vaisinės natos, o pipirų aštrumas atsiranda gana lėtai, tačiau kartu jaučiamas labai ilgai. Įvairių dažnai galima rasti įvairiuose karštuose padažuose.
• „1 puodo smegenų įtampa“ - veislė, kurios aštrumas svyruoja nuo 1 iki 1,35 milijono ekiu, buvo išvesta prieš 11 metų Amerikos specialistų Šiaurės Karolinoje. Raukšlėtos ankštys yra neįprastos, sudėtingos formos. Pjaunant citrusiniais kvapais kvepiančius vaisius matosi kapsaicino aliejus.
• Dorset Naga - aukščiau aprašyta „Naga Morich“ pipirų veislė, kurios aštrumas yra nuo 876 iki 970 tūkstančių vienetų pagal Scoville skalę. Ši veislė nuo savo „giminaitės“ skiriasi saldžiu skoniu, kuriame pastebimos vaisinės ir net šiek tiek gėlių natos.

Dažnai dėl vienokių ar kitokių priežasčių tenka susidurti su per dideliu aštrių komponentų kiekiu skirtinguose patiekaluose. Net ir labiausiai patyręs virtuvės šefas gali persistengti su aitriaisiais pipirais. Tačiau tokiose situacijose nereikėtų iš karto nusiminti, o patį kūrinį nurašyti į beviltiškai sugadintų kategoriją. Yra keletas gana veiksmingų metodų, kurie gali žymiai sumažinti sunkumą. Štai ką galite išbandyti.

• Išvirtą patiekalą parūgštinkite. Aitriąsias paprikas neutralizuoti gali padėti šaukštas acto ar citrinos sulčių. Šiuo atveju labai svarbu žinoti matą ir laikytis proporcijų, nes riba tarp „išsaugota“ ir „viską sugadino“ yra daug plonesnė, nei atrodo. Beje, alternatyva citrinų sultims – švieži pomidorai, kurie gali turėti panašų poveikį.
• Įpilkite grietinės, kurios vos 2 šaukštai gali sušvelninti maisto skonį. Būna situacijų, kai šio produkto gali tiesiog nebūti po ranka. Tokiu atveju grietinę galima pakeisti natūraliu jogurtu.
• Vidutiniškai padidinkite kitų ingredientų dalį patiekale. Tačiau verta manyti, kad ši pastarojo išsaugojimo galimybė yra aktuali naudojant paprastus receptus.
• Prie pagrindinio patiekalo paruoškite daržovių garnyrą. Pomidorai, agurkai ir kitos daržovės, kuriose yra daug vandens, taip pat žolelės padės sušvelninti deginančios medžiagos poveikį.
• Įpilkite arbatinį šaukštelį cukraus su keliais lašais acto. Šis patiekalo taupymo būdas aktualus situacijose, kai jis pasirodė kiek aštresnis nei norėtume.

Be visų pirmiau minėtų dalykų, verta paminėti, kad kai kuriais atvejais patyrę virėjai pataria nesilaikyti recepto griežtai ir aklai. Visų pirma, prieš dedant rekomenduojama paragauti paruoštų pipirų.

Deja, daugelis žmonių neįvertina galimo aitriųjų paprikų pavojaus. Tačiau svarbu atsiminti, kad labiausiai pažeidžiamos vietos yra veidas ir pirštų galiukai, kur yra jautriausi receptoriai. Ir svarbiausia yra tai, kad kai oda liečiasi su kapsaicinu, žmogaus kūnas automatiškai reaguoja kaip nudegimas.

Atsižvelgiant į tai, ruošiant patiekalus, kurių sudedamųjų dalių sąraše yra aitriųjų pipirų, primygtinai rekomenduojama mūvėti gumines pirštines. Lygiagrečiai reikia vengti liesti veidą.

Jei pipirai pateko į ypač pažeidžiamas kūno vietas, reikia nedelsiant imtis veiksmų.

• Esant stipriam rankų odos deginimo pojūčiui, „ugnį“ užgesinti nėra taip sunku. Bet kokie po ranka esantys pieno produktai padės neutralizuoti dirginantį veiksnį kapsaicino veikimo forma. Geriausia naudoti pieną, kefyrą, taip pat grietinę ir jogurtą.
• Akių kontaktas su aitriosiomis paprikomis – labai nemalonus dalykas., tačiau tokiose situacijose neturėtumėte pernelyg panikuoti. Iš pradžių rekomenduojama daryti kompresą iš pieno arba augalinio aliejaus. Tada reikia praskalauti akis dideliu kiekiu vandens ir lašinti anestetikų lašus. Po tokių pirmosios pagalbos priemonių reikėtų kreiptis medicininės pagalbos.
• Tais atvejais, kai žmogus suvalgė per daug aštrių pipirų, svarbu nedelsiant pamiršti vandenį ir bet kokius gaiviuosius gėrimus. Nėra prasmės su jais gerti šio aštraus produkto. Veiksmingiausia priemonė bus pienas, jo baltymai ir riebalai efektyviai neutralizuoja kapsaiciną.

Verta sutelkti dėmesį į vieną nepakartojamą akimirką. Faktas yra tas, kad reguliariai kontaktuojant su produktais, kuriuose yra aprašytos degančios medžiagos, atitinkamų receptorių jautrumas žymiai sumažėja. Laikui bėgant oda daug ramiau reaguos į sąlytį su aitriosiomis paprikomis. Šiais laikais nėra jokių problemų iš anksto nustatyti tam tikros rūšies pipirų aštrumo laipsnį. Norėdami tai padaryti, pakanka naudoti Scoville lentelę.